субпродукты

субпроду́кты, производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш. По товароведческой классификации С. делят на 2 категории: 1-я — печень, язык, почки, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, вымя, мясокостная часть хвоста крупного рогатого скота; 2-я — рубец, сычуг, селезёнка, голова, лёгкие, летошка (книжка), свиной желудок, говяжьи и свиные уши, пикалькое мясо (мышечный слой стенок пищевода), ноги и мясокостная часть хвоста свиней, губы и путовый сустав крупного рогатого скота, трахея крупного рогатого скота и свиней. Сердце, лёгкие, трахея, печень и диафрагма составляют ливер. Химический состав С. (%): вода 65—85, белки 10—19, жир 2—13, а также витамины, ферменты, минеральные вещества. В печени — витамины A, D, E, группы B, ферменты, соединения фосфора и железа. Головной и спинной мозг богаты фосфатидами. При обработке (промывка, ошпарка, опалка) от С. отделяют непищевые отходы, жировую ткань и освобождают С. от различных загрязнений. Заключительная операция обработки — охлаждение или заморозка. Выход обработанных С. (в % к живой массе): крупный рогатый скот 10,5, свиньи 10, мелкий рогатый скот 9,5, в том числе С. 1-й категории соответственно 3,5; 2,8; 3,2. Для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания выпускают С., отвечающие требованиям государственных стандартов и техническим условиям. На месте выработки С. фасуют в целлофан и другие полимерные плёнки, разрешённые санитарным надзором, или упаковывают отдельно по видам и способам холодильной обработки в чистые деревянные (или из полимерных материалов) ящики. Тару с С. соответствующим образом маркируют. Ветеринарно-санитарную экспертизу проводят непосредственно после убоя животных и разделки туш. При выпуске С. с боенских предприятий и холодильников ветеринарная служба выдаёт ветеринарное свидетельство. С. от животных больных и с патологическими изменениями не используют.